Droždí.cz

1. Zvolte jen kvalitní suroviny, které by měly mít při zadělávání pokojovou teplotu.

2. Při zadělávání těsta dejte pozor, aby se sůl nedostala do kontaktu s droždím nebo kváskem. Přímý kontakt droždí se solí oslabuje činnost kvasinek a může se stát, že vám pak těsto správně nenakyne.

3. Při hnětení těsta se k válu postavte rovně, jednu nohu mírně dopředu, aby vás z hnětení nebolela záda, a používejte obě ruce. Pokud máte kuchyňského robota, máte vystaráno :-)

4. Správné ruční hnětení se provádí otáčením těsta ve čtvrtotáčkách po směru hodinových ručiček. Zadní okraj těsta se přehne doprostřed a přitlačí.

5. Pracovní postup profesionálních pekařů:

- Nejprve vypracujeme kvásek (pekaři používají termín "omládek") - droždí, trochu mléka nebo vody z recepturního množství, trochu mouky z recepturního množství. Z uvedených surovin vyšleháme metličkou středně hustou "kaši", kterou necháme na teplém místě vyzrát. Vyzrálý kvásek poznáme tak, že se na povrchu tvoří "bublinky" a kvásek se začne propadat směrem do středu. Většinou to trvá 10-15 min.

- Kvásek přidáme k ostatním ingrediencím a vymícháme hladké, středně tuhé těsto.

- Těsto necháme kynout (pekaři používají termín "zrát") 30 minut a přemícháme.

- Necháme kynout dalších 15 minut a přemícháme.

- Vypracujeme do tvaru mazance.

- Necháme kynout 45 minut, ideálně na teplém místě přikryté utěrkou.

- Namašlujeme rozšlehaným vejcem a posypeme plátky mandlí.

- Nařízneme do tvaru kříže nebo nastřihneme nůžkami asi 2 cm hluboko.

- Pečeme 45 minut na 150 °C.